20世紀30年代在馬祥興吃蟹的食客。

　　“煙籠寒水月籠紗，夜泊秦淮近酒家?！碧拼娙硕拍凉P下的秦淮不僅水月秀美，而且道出了秦淮兩岸酒家晝夜營業之情景。吳敬梓在《儒林外史》中曾提到城南秦淮一帶的飲食店盛況：“食店甚多……每天五鼓開張營業，直至夜晚三更方才停止?！笨梢韵胍?，明清時酒肆林立、食店櫛比的秦淮勝地，繼六朝之盛，襲唐代之風，酒家菜館愈具規模，呈現一派晝夜營業的繁榮景象。延至清末民初，盛況不衰。清末夫子廟地區著名的酒樓菜館有30多家，如貢院街上的六朝春、東昇樓、新山東館，貢院東街的六味齋、金陵春(京蘇幫兼西餐)、六華春、第一春、海洞春、長松東號(維揚幫)等，星羅棋布，芳滿秦淮。各家都有拿手的傳統特色菜肴號召食客。

　　菜館聚集 全國罕見

　　自國民政府定都南京后，秦淮勝地更是一派歌舞升平景象，食客猛增。除了原先少數店家衰落潦倒外，著名的老牌秦樓楚館多已發跡，有的增設或擴大為旅館、游樂場，有的改頭換面重新亮牌，如長松東號變成了萬全酒家，六華春增設了彈子房等游樂場所。

　　自1921年以來，先后新增菜館酒店有數十家。

　　貢院東街先后出現了太平洋、首都、小巴黎、好好樓、五芳齋、五味齋等；貢院街有萬國春(廣東幫兼西餐)、新軒、大上海等酒菜館。大店門前車水馬龍，夜晚華燈怒放，呈現出一派畸形的繁榮。

　　據1935年有關部門的統計，當時南京酒家菜館多達1151處，而近半數聚集在夫子廟一帶，區區勝地，竟有如此之多的菜館酒家，匯南肴北饌于一處，這在當時的中國實為罕見！給烹飪界留下了一批民國菜財富。

　　當年我國還沒有形成菜系，主要流行的是“幫口”“菜幫”，“幫”指飲食行業從業人員的地方行幫，“口”指口味，即地方風味特色。菜系之名約50年代后方在我國烹飪界流行，主要指川菜、魯萊、淮揚菜、粵菜等各具地方風味的四大菜系?；磽P菜是長江下游地方風味菜的簡稱，由于淮揚菜系源于江蘇，因此又習慣稱為江蘇菜。江蘇歷史悠久、地廣人稠，各地風味不盡相同，長期發展過程中，又形成了南京、淮揚、蘇錫、徐海四種不同風味的分支流派。故自新中國成立以來60年間，我國國宴菜多以淮揚菜系為主。

　　當年各家菜館多標有幫口特色、經營品種和范圍的店招，如中西大餐、京蘇大菜、浙紹名肴等等，夜晚多用霓虹燈反映。這種以概括反映和以物化形式反映其經營特征的店招，使人不必直接接觸飲食品種，便可一目了然，故能吸引具有各種不同愛好的食客登門。當年還有的菜館設有喜慶禮堂，幾個大廳各能擺席數十余桌不等。

　　胡長齡為張學良精制宴席

　　當年這些店家經營的菜肴品種繁多，風味特色各有所長。北方風味龍門居的“炸蹄筋”很出名，是該店當年王廚師的看家菜。此菜色香味俱佳，尤宜下酒，但后來王廚師被人高價挖走，后繼者手藝相形見絀，此味遂成絕響。大型餐館六華春、老萬全、金陵春等，都是以京蘇大菜為號召。如老萬全的素魚翅、蘆姜雞脯、燉生敲(鱔魚油炸后清燉)、熏白魚，金陵春的燕翅雙烤席等，都是久負盛名的大菜名席，食客有口皆碑，各界名流無不光顧。如1935年少帥張學良因公務來南京，在金陵春中西餐館宴請邵力子、于右任、吳稚暉等國民黨元老，預訂4桌“燕翅雙烤席”，經理江溶生交由胡長齡執鍋精心制作。是日下午5時許，5輛黑色小轎車駛來貢院東街，下來一色黑戎裝9人進入金陵春，8人立隊兩邊，少帥昂首步入，安排在最上等的大華廳就座，侍者奉上毛巾茶水和裝有甜杏仁等干果的手碟。開席后果盤、冷盤及熱菜一道道上，每道菜張學良必先觀賞廚師制作的色形，然后才動筷。各道菜肴色香味形俱美，尤其金陵烤鴨酥香脆嫩，食客贊不絕口，張學良更是樂不可支，頻頻下箸。對這次酒宴相當滿意，宴后還特地會見了年輕的胡長齡，夸獎他年少手藝高。

　　金陵春與西餐

　　金陵春原是南京最早出現主制西餐的餐館，俗稱“番菜館”。

　　當年清朝官員及北洋軍閥常在這里招待外賓，駐南京的各國領事、洋商也愛到此聚餐。

　　由于外國人喜嘗中國菜肴，金陵春也善治京蘇大菜。另還制中西合璧菜肴，如蜜制火腿、蝦茸豬排、松鼠鱖魚、鳳尾蝦等，所以人稱該店是中西合璧式的菜館。

　　西餐傳入中國據說是在13世紀中葉的元代，那時上海地區就曾出現過西方食品，但南京卻是在清代后期出現的。

　　本世紀30年代誕生的小巴黎、鳳凰餐廳形如外國的酒吧廳，所制西餐亦聞名遐邇。

　　較能適應中國人口味的，主要有各式色拉、炸魚排、恩利蛋、鄉下濃湯、咖喱牛肉飯等，但口味與中國大菜相比，相差遠矣。

　　“秦淮碧波源流長，京蘇大菜天下揚?！弊渣h的十一屆三中全會后，秦淮現存的各老牌名店，與秦淮風光帶一樣，面貌煥然一新，京蘇大菜的門人生機盎然，各店推陳出新，接待了一批批中外名流和食客。使秦淮菜肴在我國乃至世界菜系中占有一席耀眼的位置。（俞允堯）